quarta-feira, 21 de outubro de 2015

Kefir faz bem mesmo?




A sabedoria humana vai além do conhecimento científico. Por milhares de anos, muito antes do começo da ciência da microbiologia (o estudo dos micro-organismos) — e por isso sem saber como funcionava —, a espécie humana já fazia o uso da fermentação. Essa técnica — que consiste na ação de micro-organismos, como bactérias e fungos, sobre os alimentos — foi e ainda é tradicionalmente utilizada para preservar e modificar os alimentos, produzindo neles alterações de sabor, aroma e textura.

Os exemplos mais comuns de alimentos fermentados são o iogurte e o pão, produzidos, respectivamente, a partir da fermentação do leite e da farinha de trigo. Claro, temos também as bebidas alcoólicas fermentadas, como o vinho e a cerveja. Além deles, outros alimentos relativamente conhecidos também se encaixam nessa categoria: diversos tipos de queijo, molho shoyu, natto, kombucha, misô, kvas, chucrute, filmjölk e kimchi. Para conhecer outros exemplos, confira essa lista da Wikipédia (em inglês).

E o que é a fermentação? Nada mais é do que o processo em que os micro-organismos utilizam algum tipo de substrato energético presente nos alimentos — normalmente carboidratos, entre eles glicose, lactose ou sacarose — como fonte de energia, modificando suas características de sabor, textura e aramo devido à transformação desses nutrientes em outros compostos e substâncias.

Hoje vamos falar de mais um exemplo de alimento fermentado: o kefir.


O que é o kefir?

A palavra kefir é provavelmente derivada do termo turco “keyif”, que, em tradução livre, significa algo como “sensação de bem-estar” ou “sentir-se bem” [1]. Originário da região do Cáucaso, há aproximadamente 1000 anos [2], o kefir é um alimento tradicionalmente consumido por países asiáticos e do leste europeu [1]. Ganhou também recente popularidade nos demais países da Europa, além de Japão e Estados Unidos, principalmente devido aos seus supostos benefícios à saúde [1]. A produção de kefir é essencialmente artesanal no Brasil [2]; porém, avanços significativos no sentido de viabilizar a produção de kefir em maior escala parecem estar surgindo [3].

Assim como o iogurte e o filmjölk, por exemplo, o kefir também é um alimento derivado da fermentação do leite. Como pode ser observado em mais detalhes na figura abaixo, o kefir caracteriza-se pela formação de “colônias”, denominadas grãos de kefir. Visualmente, é possível perceber que os grãos de kefir apresentam uma estrutura irregular semelhante a uma couve-flor, com uma coloração esbranquiçada-amarelada, possuindo uma textura firme e uma aparência “gosmenta” [4]. Os micro-organismos que compõem os grãos de kefir aglomeram-se através de uma matriz de polissacarídeos denominada kefiran [1,2,4].


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O kefir propriamente dito é a bebida originada a partir da fermentação do leite com os grãos de kefir. Para o kefir ser produzido artesanalmente, basta adicionar os grãos ao leite em temperatura próxima à ambiente (20 a 25 °C), esperar entre 18 e 24 horas e depois coar os grãos [1,5]. O leite, após essa fermentação, está pronto para ser consumido; os grãos de kefir podem, então ser usado para produzir mais kefir posteriormente.

Devido ao processo de fermentação, o kefir possui um sabor ácido e é uma bebida levemente gaseificada, principalmente pela produção de lactato/acetato e gás carbônico, respectivamente [1,5]. Outras substâncias, como diacetil e acetaldeído, são responsáveis pelo sabor e aroma característicos do kefir [1]. A diferença mais importante em relação aos demais alimentos fermentados do leite é que, para o kefir, são utilizadas dezenas de espécies diferentes de micro-organismos (bactérias e fungos) durante sua produção [1,5], enquanto que para os demais produtos normalmente se usa uma ou três culturas de bactérias apenas [1].

Apesar de ser mais comum a partir do leite de vaca, a produção de kefir muitas vezes acontece com os leites de cabra e de ovelha [2], sendo que o leite de outros animais, como camelo e búfalo, também podem ser utilizados para sua produção [1]. De forma semelhante, substitutos do leite — como 'leite' de nozes, 'leite' de soja, 'leite' de coco, 'leite' de arroz e 'leite' de amendoim — também podem ser utilizados para a produção de kefir [1,2].

E um detalhe interessante: o kefir, quando produzido a partir de leite integral, é considerado como uma bebida de maior qualidade quando comparado ao produzido com leite desnatado [2], apresentando aspectos sensoriais (odor, aroma, sabor, textura) mais agradáveis [6].


Composição do kefir

Existem distinções consideráveis na composição microbiológica de diferentes grãos de kefir, que podem variar de acordo com a região de obtenção dos grãos e de suas condições de “cultivo”, como tempo, temperatura e composição prévia de micro-organismos [2]. Abaixo, seguem alguns exemplos de bactérias e fungos normalmente encontrados em grãos de kefir [4,7,8]: 
  • Lactobacillus kefir
  • Lactobacillus kefiranofaciens
  • Lactobacillus kefirgranum
  • Lactobacillus parakefir
  • Lactobacillus brevis
  • Lactobacillus plantarum
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus rhamnosus
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus paracasei
  • Lactobacillus gasseri
  • Lactococcus lactis lactis
  • Lactococcus lactis cremoris
  • Streptococcus thermophilus
  • Streptococcus cremoris
  • Streptococcus faecalis
  • Streptococcus faecali
  • Acetobacter aceti
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Saccharomyces humaticus
  • Saccharomyces delbruecki
  • Candida kefir
  • Candida holmii
  • Kluyveromyces lactis
  • Kluyveromyces marxianus

Do ponto de vista nutricional, o kefir possui essencialmente os mesmos componentes que seriam encontrados em sua matéria-prima. Ou seja, se for um kefir produzido a partir do leite de vaca, ele apresentará basicamente os mesmos nutrientes contidos nesse leite. Porém, pode haver uma tendência no aumento de algumas vitaminas, como piridoxina (vitamina B6), folato (vitamina B9), cobalamina (vitamina B12) e biotina [5]; ao mesmo tempo, em alguns casos já foi verificada a redução na concentração de algumas vitaminas, como tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e a própria cobalamina (vitamina B12) [5].

Tais variações certamente dependem da composição de micro-organismos de cada grão de kefir, a qual normalmente é impossível de se conhecer — a não ser que você solicite que algum laboratório de análise de alimentos ou de microbiologia realize um teste (o que, cá entre nós, não vai acontecer). De qualquer forma, como as variações de nutrientes em relação ao alimento original (o leite) não são muito grandes, nem para mais e nem para menos, a questão da composição de nutrientes do kefir não é algo que vale a pena se preocupar.


Quais são os benefícios do consumo de kefir?

O kefir, devido ao processo de produção da fermentação, é um alimento muito semelhante ao iogurte. Só por esse motivo, teoricamente já valeria a pena consumi-lo. E eu explico o porquê disso.

Hoje sabemos que o consumo de laticínios em geral está diretamente associado a diversos benefícios na saúde. O iogurte, entre esses alimentos, é o que merece maior destaque, já que sua associação positiva é a mais consistente na literatura científica. O maior consumo de iogurte está diretamente relacionado à redução no peso e ao menor risco de diabetes, doenças cardiovasculares e síndrome metabólica [9,10,11,12,13,14,15,16]. Inclusive, as evidências apontam que o consumo do iogurte e de outros laticínios em sua forma integral (com gordura saturada) seria ainda mais interessante para reduzir o risco dessas doenças crônicas [11,17,18,19,20].

Além da gordura — inclusive pelo fato de que o consumo de iogurte desnatado também parece ser positivo para a saúde —, presume-se que boa parte dos benefícios associados ao iogurte seja por ele ser um alimento fermentado, e que por esse motivo as bactérias (probióticos) presentes nesse alimento — através de uma série de mecanismos [21] — seriam capazes de influenciar positivamente a saúde intestinal e geral de quem o consome. Se esse realmente for o caso, a ingestão de kefir provavelmente levaria aos mesmos (ou possivelmente até mais) benefícios.

Além disso, estudos realizados com animais e células já verificaram que o kefir pode possuir uma série de outros benefícios, incluindo propriedades antifúngicas, antibacterianas e anticâncer, além de potencialmente melhorar a resposta imunológica [2,4,5,7,22]. Apesar de serem indiretas, essas evidências sugerem, novamente, que o kefir pode ser uma alternativa muito interessante para a saúde em geral.

Por fim, temos as evidências provenientes de estudos em humanos, que testaram a influência da ingestão de kefir sobre algumas doenças e condições clínicas. Não são muitos estudos (se alguém souber de outros, por favor comente!), então vamos a eles.


St-Onge et al. (2002) [23]

Em um ensaio clínico randomizado cruzado (padrão-ouro para se testar relações de causa e efeito), homens adultos consumiram leite ou kefir durante 4 semanas para testar, primariamente, o efeito dessas bebidas sobre os níveis de colesterol. Por ser um estudo com desenho cruzado (cross-over), todos os participantes passaram por ambos os tratamentos, ou seja, cada um bebeu tanto o leite como o kefir (em períodos distintos). Durante o período do estudo, os participantes foram instruídos a manter seus hábitos normais de alimentação.

A ingestão de nenhum dos dois tratamentos influenciou o colesterol total, o colesterol LDL (LDL-c), o colesterol HDL (HDL-c) ou os triglicerídeos. Por outro lado, o consumo de leite e o consumo de kefir levaram ao aumento nas concentrações de ácidos graxos de cadeia curta nas fezes dos participantes, um indicativo da maior produção dessas substâncias — o que é positivo, uma vez que os ácidos graxos de cadeia curta estão relacionados com uma série de efeitos positivos para a saúde, como maior atividade anti-inflamatória e melhora da saúde intestinal [24,25]. O estudo concluiu que o kefir não deve ser considerado como um alimento capaz de reduzir os níveis de colesterol. (E mesmo que reduzisse, qual seria a real importância disso? Mais sobre esse assunto em textos futuros).


Hertzler & Clancy (2003) [26]

Em outro ensaio clínico randomizado cruzado, mulheres e homens adultos com intolerância à lactose foram recrutados. Eles consumiram 5 tipos de laticínios em 5 ocasiões diferentes: leite semidesnatado, iogurte sem sabor, iogurte com sabor, kefir sem sabor e kefir com sabor. Novamente, por ser um estudo com metodologia cruzada, todos os participantes ingeriram todas as bebidas, numa ordem aleatória.

Ao final do acompanhamento, verificou-se que os dois tipos de iogurte e os dois tipos de kefir levaram a uma menor produção de hidrogênio no teste de hidrogênio expirado, o que indica menor concentração de lactose nesses alimentos e/ou maior capacidade do organismo em digerir a lactose presente neles. Além disso, o consumo de ambos os tipos de iogurte e de ambos os tipos de kefir levaram à redução entre 50% e 70% nos sintomas de flatulência, quando comparados ao leite. Logo, apesar de ser um derivado do leite, o kefir — assim como o iogurte [27] — parece ser uma bebida bem tolerada por pessoas com intolerância à lactose.


Merenstein et al. (2009) [28]

Nesse ensaio clínico randomizado duplo-cego, que dessa vez não teve cross-over — até porque as condições da pesquisa não permitiam esse tipo de desenho experimental —, os participantes do estudo foram crianças, com idade entre 1 e 5 anos de idade, que estavam utilizando antibióticos para combater infecções do trato respiratório. Como o uso de antibióticos pode induzir diarreia em crianças com infecções, o objetivo do estudo foi avaliar se a ingestão de kefir é capaz de influenciar quadros de diarreia. Durante as 2 semanas do estudo, as crianças receberam dois tipos diferentes de intervenção: kefir ou placebo (kefir tratado termicamente, com o objetivo de eliminar as bactérias e fungo presentes na bebida). Os pais foram orientados a evitar oferecer às crianças qualquer outro tipo de produto lácteo fermentado ou probióticos.

Durante e após o período de intervenção, não foram observadas diferenças estatísticas no número de episódios de diarreia entre as crianças que consumiram kefir ou placebo. Além disso, também não houve diferenças em outros parâmetros secundários que foram aferidos, como vômitos, dores abdominais, tosse, febre etc. Resumindo: o consumo de kefir não foi efetivo em melhorar ou prevenir sintomas associados à diarreia induzida pelo uso de antibióticos.


Turan et al. (2014) [29]

Esse estudo avaliou a influência do consumo de kefir em pacientes adultos, com constipação, que apresentavam dois ou mais dos seguintes sintomas (durante 12 ou mais semanas nos últimos 2 anos): duas ou menos evacuações por semana; fezes ressecadas; dificuldade ou esforço ao evacuar; sensação de evacuação incompleta; sensação de “bloqueio” no anus ou reto; ou uso de “manobras” manuais para auxiliar na defecação. Como não houve um grupo placebo, podemos dizer que esse foi um estudo não controlado — fato este que diminui a “força” do estudo, já que não é possível comparar o efeito da ingestão do kefir em relação à ingestão de um placebo. Os pacientes foram orientados a não consumir outras bebidas fermentadas derivadas do leite.

Após 4 semanas consumindo o kefir, apresentaram melhoras significativas nos seguintes parâmetros: frequência de evacuação, consistência das fezes e redução no uso de laxantes. De forma semelhante, os participantes do estudo demonstraram melhora subjetiva na sensação de “satisfação” com o funcionamento intestinal. Assim, os autores sugeriram que a ingestão de kefir parece ser positiva em melhorar os sintomas e demais manifestações clínicas da constipação.


Ostadrahimi et al. (2015) [30]

Mais um ensaio clínico randomizado, dessa vez avaliando o efeito da ingestão de kefir no controle glicêmico e perfil lipídico de pacientes com diabetes tipo 2. Nesse estudo, adultos com diagnóstico de diabetes tipo 2 foram divididos em dois grupos: ingestão diária de kefir ou de placebo. O grupo placebo consumiu outro tipo de leite fermentado, não muito bem descrito pelos autores do estudo; possivelmente era o doogh, uma bebida tradicional do Iran à base de iogurte (apesar do nome aparentemente não estar escrito de forma correta no artigo, se esse for o caso); ou possivelmente a bebida placebo era apenas um iogurte convencional. De qualquer maneira, o período de intervenção foi de 8 semanas, durante o qual os participantes foram orientados a não alterar outros hábitos de alimentação e saúde.

Depois do período de acompanhamento, foi observado que apenas os indivíduos que consumiram o kefir apresentaram redução significativa nos níveis de glicose e hemoglobina glicada (HbA1c), este último um importante marcador do controle glicêmico em pacientes com diabetes. E a diminuição nos níveis de glicose e HbA1c foram interessantes não apenas do ponto de vista estatístico, mas também do ponto de vista clínico, já que a redução foi de mais de 20 mg/dL para a glicemia e mais de 1% para a HbA1c; normalmente é muito difícil de ver, nos estudos, tratamentos (nutricionais ou farmacológicos) que levam a reduções superiores a 10 mg/dL e 0,5%, respectivamente, para esses parâmetros. Não foram verificadas alterações nos níveis de colesterol, triglicerídeos e peso corporal em nenhum dos participantes. Os autores concluíram, portanto, que a ingestão de kefir pode ser um adjuvante importante no tratamento do diabetes tipo 2.


Fathi et al. (2015) [31]

Nesse ensaio clínico randomizado, mulheres pré-menopausa foram divididas em três grupos: controle, leite e kefir. O grupo controle consumiu uma dieta padrão para manutenção de peso contendo, diariamente, 2 porções de laticínios desnatados. O grupo leite e o grupo kefir consumiram a mesma dieta, só que além das duas porções de laticínios desnatados já incluídas, ingeriram mais 2 porções de laticínios desnatados (total de 4 porções) ou mais 2 porções de kefir (total de 2 porções de laticínios desnatados convencionais + 2 porções de kefir), respectivamente. Para ficar claro: todos os grupos consumiram a mesma quantidade de calorias diariamente, o que foi possível verificar pelo adequado tipo de controle alimentar (diário alimentar) utilizado no estudo.

Após a intervenção, foi observado que o grupo kefir e o grupo leite perderam significativamente mais peso do que o grupo controle, além de terem apresentado maior redução na circunferência da cintura. Com esses resultados, fica claro mais uma vez que as calorias, dependendo da sua fonte e do contexto geral da alimentação, são interpretadas de formas diferentes pelo nosso organismo


Considerações finais

Como muitos já devem ter lido ou ouvido falar, temos bactérias "benéficas" e bactérias "maléficas" (ou "patogênicas") em nossos intestinos. (Às bactérias "benéficas" também damos o nome de probióticos). Esses termos são derivados de associações já verificadas com efeitos positivos e negativos, respectivamente, de alguns tipos específicos de bactérias que habitam nosso trato gastrointestinal. O que é extremamente interessante, porque a administração oral de algumas bactérias, como a Bifidobacterium lactis, por exemplo, consistentemente demonstram efeitos positivos sobre diversos aspectos da saúde humana [32,33,34,35,36,37,38].

Apesar disso, acredito que podemos não focar em apenas um, dois ou três tipos de bactérias. Não que seja "inútil" pensar em probióticos específicos para condições clínicas e patológicas específicas, mas acho que podemos ir um pouco além. Por quê? Porque apesar de ser um tema extensivamente pesquisado atualmente, ainda sabemos muito pouco sobre como os micro-organismos do intestino influenciam nossa saúde. Além disso, ainda temos muito a aprender sobre como a alimentação, por sua vez, pode modular a própria microbiota intestinal. (Para quem não está familiarizado, o termo microbiota intestinal se refere ao conjunto de micro-organismos que habitam nossos intestinos). 

Assim, ao invés de nos preocuparmos com tipos específicos de micro-organismos no intestino  o que talvez seja muito preciosismo (semelhante a contar calorias?!) , provavelmente é muito mais interessante focarmos na diversidade de bactérias, fungos e outros seres microscópicos que lá habitam, uma vez que a riqueza de micro-organismos no trato digestório já foi associada ao menor peso, à menor adiposidade corporal e à menor prevalência de doenças metabólicas, como obesidade e diabetes tipo 2 [39].

E por que estou falando tudo isso? Porque, apesar de não termos entrado em tantos detalhes sobre os micro-organismos em si, boa parte dos benefícios potencialmente relacionados ao consumo de kefir provavelmente se deve à modulação da microbiota intestinal, já que este é um alimento produzido a partir da fermentação do leite. E como o kefir é um alimento extremamente rico em dezenas de cepas de bactérias e fungos, o consumo dessa bebida invariavelmente levaria ao aumento na diversidade de micro-organismos presentes em nossos intestinos.

E ressalto mais uma vez: o consumo de kefir muito provavelmente confere os mesmos benefícios observados com a ingestão de iogurte. E talvez ainda mais, uma vez que a diversidade de micro-organismos presente no kefir é superior à encontrada nos iogurtes convencionais!


(O kefir de água não foi mencionado porque a literatura científica é bastante escassa de informações sobre esse tipo de kefir. Para quem se interessar sobre o que a ciência diz sobre ele, veja estudos aqui, aqui e aqui. Apesar de praticamente não haver evidências sobre a influência do kefir de água na saúde, humana ou animal, é bem possível que os benefícios sejam semelhantes aos observados para o kefir de leite).


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Referências

1. Kabak B, Dobson AD. An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011;51(3):248-60.

2. Nielsen B, et al. Kefir: a multifaceted fermented dairy product. Probiotics Antimicrob Proteins. 2014;6(3-4):123-35.

3. Leite AM, et al. Microbiological and chemical characteristics of Brazilian kefir during fermentation and storage processes. J Dairy Sci. 2013;96(7):4149-59.

4. Guzel-Seydim ZB, et al. Review: functional properties of kefir. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011;51(3):261-8.

5. Ahmed Z, et al. Kefir and health: a contemporary perspective. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(5):422-34.

6. Ertekin B, Guzel-Seydim ZB. Effect of fat replacers on kefir quality. J Sci Food Agric. 2010;90(4):543-8.

7. Lopitz-Otsoa F, et al. Kefir: a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev Iberoam Micol. 2006;23(2):67-74.

8. Magalhães KT, et al. Brazilian kefir: structure, microbial communities and chemical composition. Braz J Microbiol. 2011;42(2):693-702.

9. Huth PJ, Park KM. Influence of dairy product and milk fat consumption on cardiovascular disease risk: a review of the evidence. Adv Nutr. 2012;3(3):266-85.

10. Aune D, et al. Dairy products and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and dose-response meta-analysis of cohort studies. Am J Clin Nutr. 2013;98(4):1066-83.

11. Kratz M, et al. The relationship between high-fat dairy consumption and obesity, cardiovascular, and metabolic disease. Eur J Nutr. 2013;52(1):1-24.

12. Kim J. Dairy food consumption is inversely associated with the risk of the metabolic syndrome in Korean adults. J Hum Nutr Diet. 2013;26 Suppl 1:171-9.

13. Astrup A. Yogurt and dairy product consumption to prevent cardiometabolic diseases: epidemiologic and experimental studies. Am J Clin Nutr. 2014;99(5 Suppl):1235S-42S.

14. Chen M, et al. Dairy consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. BMC Med. 2014;12:215.

15. Dugan CE, et al. Increased dairy consumption differentially improves metabolic syndrome markers in male and female adults. Metab Syndr Relat Disord. 2014;12(1):62-9.

16. Cornier H, et al. Association between yogurt consumption, dietary patterns, and cardio-metabolic risk factors. Eur J Nutr. 2015 [Epub ahead of print].

17. Nestel PJ, et al. Effects of low-fat or full-fat fermented and non-fermented dairy foods on selected cardiovascular biomarkers in overweight adults. Br J Nutr. 2013;110(12):2242-9.

18. Kratz M, et al. Dairy fat intake is associated with glucose tolerance, hepatic and systemic insulin sensitivity, and liver fat but not β-cell function in humans. Am J Clin Nutr. 2014;99(6):1385-96.

19. Nestel PJ, et al. Specific plasma lipid classes and phospholipid fatty acids indicative of dairy food consumption associate with insulin sensitivity. Am J Clin Nutr. 2014;99(1):46-53

20. Santaren ID, et al. Serum pentadecanoic acid (15:0), a short-term marker of dairy food intake, is inversely associated with incident type 2 diabetes and its underlying disorders. Am J Clin Nutr. 2014;100(6):1532-40.

21. Bermudez-Brito M, et al. Probiotic mechanisms of action. Ann Nutr Metab. 2012;61(2):160-74.

22. Hong WS, et al. The antiallergic effect of kefir Lactobacilli. J Food Sci. 2010;75(8):H244-53.

23. St-Onge MP, et al. Kefir consumption does not alter plasma lipid levels or cholesterol fractional synthesis rates relative to milk in hyperlipidemic men: a randomized controlled trial. BMC Complement Altern Med. 2002;2:1.

24. Meijer K, et al. Butyrate and other short-chain fatty acids as modulators of immunity: what relevance for health? Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2010;13(6):715-21.

25. Lee WJ, Hase K. Gut microbiota-generated metabolites in animal health and disease. Nat Chem Biol. 2014;10(6):416-24.

26. Hertzler SR, Clancy SM. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. J Am Diet Assoc. 2003;103(5):582-7.

27. Savaiano DA. Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance. Am J Clin Nutr. 2014;99(5 Suppl):1251S-5S.

28. Merenstein DJ, et al. A randomized clinical trial measuring the influence of kefir on antibiotic-associated diarrhea: the measuring the influence of Kefir (MILK) Study. Arch Pediatr Adolesc Med. 2009;163(8):750-4.

29. Turan I, et al. Effects of a kefir supplement on symptoms, colonic transit, and bowel satisfaction score in patients with chronic constipation: a pilot study. Turk J Gastroenterol. 2014;25(6):650-6.

30. Ostradahimi A, et al. Effect of probiotic fermented milk (kefir) on glycemic control and lipid profile in type 2 diabetic patients: a randomized double-blind placebo-controlled clinical trial. Iran J Public Health. 2015;44(2):228-37.

31. Fathi Y, et al. Kefir drink leads to a similar weight loss, compared with milk, in a dairy-rich non-energy-restricted diet in overweight or obese premenopausal women: a randomized controlled trial. Eur J Nutr. 2015 [Epub ahead of print].

32. Arunachalam K, et al. Enhancement of natural immune function by dietary consumption of Bifidobacterium lactis (HN019). Eur J Clin Nutr. 2000;54(3):263-7.

33. Chiang BL, et al. Enhancing immunity by dietary consumption of a probiotic lactic acid bacterium (Bifidobacterium lactis HN019): optimization and definition of cellular immune responses. Eur J Clin Nutr. 2000;54(11):849-55.

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39. Le Chatelier E, et al. Richness of human gut microbiome correlates with metabolic markers. Nature. 2013;500(7464):541-6.



terça-feira, 6 de outubro de 2015

A redenção do ketchup?!




Ketchup faz mal, certo? Talvez não...

Com certa frequência, nos deparamos com os mais “estranhos” tipos e assuntos de estudos. Eu, particularmente, já vi alguns até mais irreverentes do que esse, mas não é todo dia que sai um estudo sobre ketchup!

Fazendo uma rápida busca dos artigos publicados sobre ketchup, rapidamente percebe-se que a literatura científica é bastante escassa nesse assunto. O que faz certo sentido, porque todo mundo sabe que ketchup teoricamente faz mal, então não existiria um motivo realmente justificável para se pesquisar sobre ele.

Dos 20 artigos encontrados nessa busca, apenas 3 — incluindo o estudo mais recente, que comentaremos a seguir — falam sobre o ketchup no contexto da nutrição. Os demais falam sobre questões físico-químicas ou analíticas da fabricação desse produto, ou utilizam o ketchup para fazer trocadilhos ou analogias.


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Contextualizando

Primeiramente, é importante mencionar que a empresa Heinz — aquela marca de ketchup que todo mundo gosta — esteve envolvida no estudo. Segundo declararam os autores, a Heinz contribuiu financeiramente para: pagar os vencimentos da pesquisadora Merel Hazewindus, autora principal do estudo; subsidiar a compra de equipamentos e reagentes (que são bem caros!); e fornecer o ketchup utilizado no estudo. Esses primeiros detalhes estão destacados em vermelho na imagem abaixo. Por outro lado, ainda de acordo os próprios autores do estudo, a Heinz não teve qualquer tipo de participação no desenho do estudo, na coleta e análise de dados, na decisão de publicação da pesquisa ou no preparo da versão escrita do artigo; além disso, todos os autores do estudo são membros contratados da Universidade de Maastricht, Holanda. Esses últimos detalhes estão destacados em verde na imagem abaixo.


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Devido a esses conflitos de interesses, resolvi pesquisar um pouco sobre o background da autora principal do estudo. Segundo o próprio site da Universidade de Maastricht, a Dra. Merel Hazewindus (doutora porque a moça tem doutorado, e não porque ela é médica) iniciou suas pesquisas científicas estudando metabolismo energético em humanos. Em seguida, após concluir o mestrado e realizar pesquisas com flavonoides, ela ingressou no programa de doutorado, ainda na Universidade de Maastricht — mas agora no Departamento de Toxicologia ao invés do Departamento de Biologia Humana. O último projeto no qual a pesquisadora trabalhou era exatamente dedicado a estudar os efeitos anti-inflamatórios dos componentes presentes no tomate e em produtos derivados do tomate.

Sabendo que a pesquisadora já trabalhava com substâncias presentes no tomate, já era de se esperar que, em determinado momento, ela poderia sim realizar estudos com qualquer produto derivado de tomates, como é o caso do ketchup. Essa informação, de certa forma, atenua o óbvio conflito de interesse que há num estudo sobre ketchup que contou com participação financeira de uma empresa que não só fabrica ketchup, mas tem esse item como seu principal produto.

Por outro lado, a maioria das pessoas naturalmente pensaria que, considerando a categoria de “produtos derivados do tomate”, seria mais interessante pesquisar o molho de tomate, por exemplo, ao invés do ketchup — justamente porque todo mundo já parte do pressuposto que ketchup faz mal, e que por isso não valeria a pena pesquisá-lo. Na verdade, é bem possível que estudar o ketchup nem passaria pela cabeça da maioria das pessoas, inclusive de pesquisadores.

Mas gosto de pensar que as pessoas, em geral, possuem boas intenções. Então vou acreditar que a pesquisadora realmente tinha, há certo tempo, o intuito de estudar o ketchup. Vamos então ficar com a ideia de que os pesquisadores pensaram algo como: “Ah, já que vamos trabalhar com ketchup, por que não pedir apoio financeiro de uma empresa que fabrica o produto?”. O que faz sentido, porque o único outro trabalho científico que pude encontrar da mesma autora também envolveu, indiretamente, o tomate. Foi um estudo testando o efeito anti-inflamatório do licopeno [1], um dos mais pesquisados componentes do tomate.


O estudo

O trabalho que discutiremos foi um estudo com células [2], então vale sempre ressaltar: não necessariamente os resultados podem ser refletidos para o que aconteceria num organismo vivo, muito menos no corpo humano.

A ideia dos pesquisadores foi estudar o efeito que alguns componentes presentes no tomate — mais especificamente licopeno, α-tocoferol e ácido ascórbico — têm sobre a produção de substâncias inflamatórias por monócitos e células endoteliais.

O foco dos pesquisadores nesse estudo foi doenças cardiovasculares, especialmente o processo de aterosclerose. Na aterosclerose, além do acúmulo de placas de gordura e da formação de coágulos, as células dos vasos sanguíneos são danificadas; quando os coágulos se desprendem do local onde foram formados, caem na circulação sanguínea e podem obstruir vasos sanguíneos importantes, levando a infartos e derrames. A aterosclerose, assim como diversas outras patologias, é mediada por processos inflamatórios, devido aos constantes danos e reparos que ocorrem nos vasos sanguíneos afetados. E foi pela relevância da inflamação para a aterosclerose que os pesquisadores resolveram trabalhar com monócitos e células endoteliais. Os monócitos são células do sistema imunológico que participam diretamente do processo inflamatório da aterosclerose, enquanto que as células endoteliais são justamente as células dos vasos sanguíneos que são danificadas durante o desenvolvimento dessa doença vascular.

O licopeno quase todo mundo conhece: aquela molécula contida no tomate (e também em outros vegetais) que possui atividade antioxidante e anti-inflamatória [3], normalmente associada à prevenção do câncer de próstata [4]. α-Tocoferol nada mais é do que um nome chique para um dos tipos de vitamina E, enquanto que ácido ascórbico é a nossa boa e velha vitamina C.

Então vamos ao estudo em si. Primeiro, foram determinadas as concentrações de licopeno, α-tocoferol e ácido ascórbico no ketchup:


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A concentração de licopeno (16,3 mg/100 g) estava dentro do esperado para o ketchup, no qual podem ser encontradas quantidades que variam de 1,9 a 26,2 mg a cada 100 g do produto [5].

Depois, os pesquisadores fizeram dois extratos de ketchup: um hidrofílico e outro lipofílico. A diferença entre eles é que, no primeiro, permanecem majoritariamente as substâncias que são solúveis em água, enquanto que no segundo conservam-se mais as substâncias que são solúveis em gordura. Concentrações finais das substâncias em cada um dos extratos: licopeno (7,5 µM), α-tocoferol (1,4 µM) e ácido ascórbico (55 µM).

Para avaliar o efeito dos extratos de ketchup e de cada um de seus compostos, os pesquisadores testaram também o efeito de cada uma das substâncias (licopeno, α-tocoferol e ácido ascórbico) de maneira isolada. Para isso, foi mensurada a produção de substâncias pró-inflamatórias (TNF-α, IL-8, E-selectina e ICAM-1) e anti-inflamatória (IL-10) pelas células, em 7 condições diferentes:

1) Licopeno isolado
2) α-Tocoferol isolado
3) Ácido ascórbico isolado
4) Mix de todas os compostos isolados
5) Extrato hidrofílico de ketchup
6) Extrato lipofílico de ketchup
7) Mix dos extratos de ketchup

Para a nossa análise, o que mais importa nas comparações é o mix de extratos de ketchup, já que ele reflete de maneira mais adequada o que seria o ketchup verdadeiro. Por esse motivo, o foco dos resultados será nele.


Os resultados

Para as duas primeiras substâncias pró-inflamatórias, TNF-α e IL-8, quanto mais próximo do zero — tanto no eixo X como no eixo Y —, melhor. Quanto mais próximo do zero, maior é a diminuição na produção dessas proteínas pró-inflamatórias, assim como sua expressão gênica. Nota-se, na figura abaixo, que as maiores reduções nas citocinas pró-inflamatórias foram observadas para o mix de todos os compostos isolados, o licopeno isolado e o mix dos extratos de tomate, tanto para o TNF-α (figura A) como para a IL-8 (figura B).


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Para a IL-10, citocina anti-inflamatória, quanto mais longe do zero, em ambos os eixos, melhor — justamente o contrário das substâncias pró-inflamatórias. É possível perceber na figura abaixo que, novamente, os melhores resultados foram observados para as mesmas condições: mix de todos os compostos isolados, licopeno isolado e mix dos extratos de ketchup. Dessa vez o mix de extratos de ketchup não apresentou um resultado tão bom quanto o mix de todos os compostos, mas foi igual ao licopeno e superior aos demais compostos isolados. De qualquer maneira, por ser superior ao “controle” (ausência de qualquer composto) já é algo positivo.


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Para as outras duas substâncias que auxiliam no aumento da resposta inflamatória, E-selectina e ICAM-1, o mix de todos os compostos isolados, o licopeno e o mix de extratos de tomate foram os que apresentaram maiores reduções. A produção de E-selectina é representada pelas barras brancas, enquanto que o ICAM-1 é representado pelas barras cinzas.


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Considerações finais

Houve um fato um tanto quanto “estranho” que não foi comentado pelos autores do estudo. Eles conseguiram padronizar as mesmas concentrações de licopeno, α-tocoferol e ácido ascórbico nos dois extratos de tomate diferentes. Considerando as características naturais de cada um desses compostos, era de se esperar que o extrato lipofílico tivesse maior concentração de licopeno e α-tocoferol, ao passo que o extrato hidrofílico tivesse maior concentração de ácido ascórbico. Isso se justificaria pelo fato de que o licopeno e o α-tocoferol são lipossolúveis (solúveis em gordura), enquanto que o ácido ascórbico é hidrossolúvel (solúvel em água). De qualquer maneira, essa é uma discussão apenas para despertar a curiosidade, porque, como mencionei antes, o mais importante para os resultados do estudo foi o mix de extratos de ketchup, que representa de forma mais “real” a composição do ketchup que é consumido como alimento.

Ao observar os resultados, parece evidente que a maior parte dos efeitos anti-inflamatórios observados — para o mix de todos os compostos isolados, para o licopeno e para o mix de extratos de ketchup — é mediada principalmente pela ação do licopeno, como os próprios autores ressaltam no estudo. O que faz sentido, já que o licopeno, apesar de ser mais reconhecido como uma substância antioxidante, parece ser capaz de modular de forma positiva alguns processos inflamatórios [3,6].

Assim, além de ser um componente com elevado potencial no combate ao câncer de próstata [4], o estudo aqui discutido reabre as portas para a utilização do tomate, e mais especificamente do licopeno, contra o desenvolvimento de doenças cardiovasculares [3,6,7].

Isso é a nutrição!

Entretanto, algumas pessoas podem perguntar: "O ketchup não é um produto industrializado, cheio de aditivos, corantes, conservantes etc?".

Realmente, algumas marcas de ketchup certamente possuem aditivos indesejáveis:


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Mas olhe a lista de ingredientes do ketchup Heinz:


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Eu até cogitaria que parte dos resultados positivos observados no estudo poderia ser decorrente da presença de cebola na composição do ketchup. Mas, como a cebola é um dos últimos ingredientes — e quanto menor a concentração do ingrediente no produto, mais ao final da lista de ingredientes ele se situa —, acredito que essa hipótese provavelmente pode ser descartada.

Apesar de o açúcar ser o segundo ingrediente mais presente na composição do ketchup Heinz, a quantidade total de carboidratos (20% do peso do produto) não é muito elevado. De fato, não é uma quantidade baixa de açúcar, mas também não é tão grande, ainda mais considerando que parte desse total de carboidratos — possivelmente cerca da metade — corresponde àqueles naturalmente presentes nos próprios tomates utilizados na produção do ketchup. Além disso, pessoas comuns consomem quantidades relativamente pequenas de ketchup, o que, consequentemente, corresponderia a quantidades pequenas de carboidratos e açúcar a serem ingeridos.

Importante ressaltar que não se trata de propaganda do ketchup, muito menos da marca Heinz, até porque não recebi nenhum tipo de compensação para escrever especificamente sobre esse estudo. Além disso, o ketchup nem mesmo é um alimento que faz parte da minha alimentação, caso alguém possa achar que eu falaria bem desse produto como forma de “justificar” meu próprio consumo.

Avaliando cuidadosamente a metodologia empregada nesse estudo, não consigo ver nenhum tipo de manipulação dos autores de forma a "beneficiar" o produto que eles testaram. Mesmo com o possível conflito de interesse decorrente da participação financeira da Heinz. Portanto, considerando os resultados positivos do estudo, além do fato de que os ingredientes são todos — com algumas dúvidas em relação ao “aroma natural” (aroma de quê? natural de onde?) —, não acredito que seja possível condenar o ketchup da Heinz.

Sinceramente, tem muita coisa bem pior que ainda não foi condenada: óleos vegetais refinados e processados, alguns biscoitos e cookies “naturais” ou “integrais”, barras de cereais, alguns pães e barras de proteínas, além de uma infinidade de outros produtos extremamente processados e pobres em qualquer tipo de nutriente que estão aí disponíveis no mercado.

Entretanto, não é possível generalizar para todos os ketchups as informações aqui apresentadas. Passe longe daqueles ketchups de sachê que são oferecidos em barracas de cachorro-quente ou lanchonetes de rua, por exemplo, que mais parecem um líquido corado e que, bem possivelmente, praticamente não contêm tomate na composição. Mas se for um produto de qualidade, atestado pela lista de ingredientes (ex. Heinz), não se preocupe com o consumo esporádico de ketchup; você pelo menos estará consumindo uma quantidade razoável de licopeno e outros componentes do tomate.

Claro, sempre que possível de preferência ao tomate in natura, a um molho de tomate caseiro ou até mesmo a uma receita de ketchup caseiro.


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Referências

1. Hazewindus M, et al. The anti-inflammatory effect of lycopene complements the antioxidant action of ascorbic acid and α-tocopherol. Food Chem. 2012;132(2):954-8.

2. Hazewindus M, et al. Protection against chemotaxis in the anti-inflammatory effect of bioactives from tomato ketchup. PLoS One. 2014;9(12):e114387.

3. Friedman M. Anticarcinogenic, cardioprotective, and other health benefits of tomato compounds lycopene, α-tomatine, and tomatidine in pure form and in fresh and processed tomatoes. J Agric Food Chem. 2013;61(40):9534-50.

4. Ilic D, Misso M. Lycopene for the prevention and treatment of benign prostatic hyperplasia and prostate cancer: a systematic review. Maturitas. 2012;72(4):269-76.

5. Viuda-Martos M, et al. Tomato and tomato byproducts. Human health benefits of lycopene and its application to meat products: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014;54(8):1032-49.

6. Böhm V. Lycopene and heart health. Mol Nutr Food Res. 2012;56(2):296-303.

7. Rao AV. Lycopene, tomatoes, and the prevention of coronary heart disease. Exp Biol Med (Maywood). 2002;227(10):908-13.